Atkreipkite dėmesį, ar į duonos sudėtį įeina raugas

Raugas nuo seno lietuviams buvo toks įprastas, kad skyrėme jam per mažai dėmesio. O visai be reikalo – būtent sudėtyje esantis raugas gali iš esmės pakeisti duonos struktūrą ir jos maistinę bei biologinę vertę, – tikina mitybos specialistas prof. dr. Rimantas Stukas.

Būtent duona su raugu („sourdough“) – tradicinis ir senovinis duonos kepimo būdas – atgimsta iš naujo. Nors daugelis lietuvių žino šį kepimo būdą, maistinė jo vertė dar yra iki galo neįvertinta. Žmogaus sveikatai didžiulę įtaką turi gerosios bakterijos. Mūsų organizmui jų trūksta – juk didelė dalis šiandien vartojamo maisto yra perdirbtas. Rauginta duona – tai puikus pasirinkimas, norint padėti žarnyne gyvenančioms gerosioms bakterijoms išlikti gyvybingoms ir aktyvioms.

Tačiau kaip ši duona yra gaminama? Ar ją galima nusipirkti parduotuvėje, ar būtina kepti namuose patiems? Anot duonos kepėjų, duona su raugu fermentuojama naudojant lactobacilluskultūras (pienarūgštės bakterijas) – tai ilgas ir sudėtingas procesas.

„Raugas – tai duonos tešlos ruošinys, kuriame bakterijų pagalba vyksta fermentacija ir susidaro pieno rūgštis, suteikianti duonai malonų skonį ir aromatą. Tokį raugą, kokį anksčiau naudodavo mūsų senoliai, savo kepykloje naudojame ir mes. Jį auginame patys – kantriai maitiname miltais ir vandeniu mažiausiai savaitę, kol raugas pradeda alsuoti gyvybe. Raugas fermentacijos metu tešlą išpurena – tai minkštos ir purios duonos paslaptis. Paruošta tešla yra sudedama į medines formas pailsėti, o jai pakilus, pašaunama į krosnį ir kepama ant akmens, kol plutelė tampa traški, o vidus minkštas. Tai ilgas ir sudėtingas procesas, todėl jo nebūtina atkartoti patiems – autentiškos duonos su raugu galima rasti ir parduotuvių lentynose“, – pasakoja  kepyklos „Fazer Lietuva“, atstovaujančios „Gardėsio“ prekės ženklą, produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius. 

Specialistai dalinasi pagrindiniais duonos su raugu privalumais: lengviau virškinama, turi daug naudingųjų medžiagų, geriau pasisavina mineralai, ilgiau galioja - dėl rūgšties, atsirandančios raugo formavimosi metu, tokia duona šviežesnė išlieka ilgiau,  nes ji sulaiko didesnį drėgmės kiekį, o jos rūgštingumas padeda išvengti pelėsio. Duona su raugu pasižymi žemu glikeminiu indeksu, todėl tai yra patrauklus pasirinkimas žmonėms, ieškantiems lėtai išsiskiriančių angliavandenių, ypač sergantiems 2 tipo diabetu. Be to, valgant duoną su raugu, sotesni jaučiamės ilgiau, o tai leidžia sureguliuoti cukraus kiekį kraujyje.

Parengė Agnė Kalinkaitė